食品饮料百科 · 检验检测

沙门氏菌是一类寄生于人和动物肠道的革兰氏阴性杆菌，隶属肠杆菌科，无芽孢、多具周身鞭毛。它属于重要的人畜共患病原菌，可通过受污染的食品和水源传播，是食品安全检验中重点监控的致病菌之一。

菌落总数指在规定培养基、温度和时间条件下，每克或每毫升样品所能培养出的细菌菌落数量，以菌落形成单位计。它反映食品受微生物污染的程度与加工过程的卫生状况，是判断产品新鲜度、预估货架期最常用的微生物指标。

黄曲霉毒素是黄曲霉、寄生曲霉等真菌在适宜温湿条件下代谢产生的次级代谢产物，属于毒性很强的天然污染物。它常污染花生、玉米、大米、坚果及植物油等农产品，耐热性高，常规烹调温度难以破坏，是食品安全重点监控项目。

大肠菌群不是单一菌种，而是在规定条件下能发酵乳糖产酸产气的一类革兰氏阴性无芽孢杆菌的总称，成员多来自人与温血动物肠道。食品中检出该菌群，通常表明曾受到粪便直接或间接污染，故被用作卫生质量的指示指标。