菌落总数

概念

菌落是指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计相同的微生物集合而成。当样品被稀释到一定程度，与培养基混合，在一定培养条件下，每个能够生长繁殖的细菌细胞都可以在平板上形成一个可见的菌落。菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后（如培养基成分、培养温度和时间、pH值、需氧性等）所取1ml（g）检样中所含菌落的总数。

菌落总数是指在一定条件下（如培养基营养成分、培养基pH、培养温度和时间、菌种的需氧性等）每克（每毫升）检样所生长出来的细菌菌落总数。按照国家标准方法规定，在需氧情况下，37℃培养48h，能在普通营养琼脂平板上生长出来的细菌菌落总数。厌氧菌或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌，由于现有条件不能满足其生理需求，故难以繁殖生长。因此菌落总数并不表示实际中的所有细菌总数。菌落总数并不能区分其中的细菌种类，因此它们有时被称为杂菌数或需氧菌数等。

单位

菌落形成单位叫做CFU。CFU的含义是形成菌落的菌落个数，不等于细菌个数（比如两个相同的细菌靠得很近或贴在一起，那么经过培养这两个细菌将会形成一个菌落，此时就是2个细菌，1CFU）。菌落总数往往采用的是平板计数法，经过培养后我们数出平板上所生长出的菌落个数，从而计算出每毫升或每克待检样品中可以培养出多少个菌落，于是以CFU/ml或CFU/g报告之。菌落形成单位（colony forming unit，CFU）是计算菌落数量的一种方法，其值越高表示样品所含的细菌越多。CFU只计算活的细菌，其计算的方式是将一份样本接种到琼脂培养基上，待菌落生成，计算形成的菌落数。

作用与检测意义

菌落主要作为判定食品被污染程度的标志，也可以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖的动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。菌落总数测定常用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。

在中国的食品安全相关标准中，针对各类不同的食品分别制定了菌落总数数量限值，借以控制食品污染的程度，是食品微生物检验频度最高的指标。例如，《生活饮用水卫生标准》（GB5749-2006）规定1mL水样中菌落总数不超过100 CFU/mL。菌落总数可以作为判定饮用水、水源等污染程度的标志，但是饮用水的微生物污染程度可能超出预期。菌落总数反映水质是否受到微生物的污染及卫生措施和管理情况，并不代表对人体健康的危害程度。菌落总数并不能区分细菌的种类，所以有时被称为杂菌数、需氧菌数等。

检测方法

菌落总数的测定方法有平板计数法、纸片法、直接显微计数法、流式细胞计数法、还原试验法、阻抗法和ATP生物荧光法等。菌落总数的测定，一般将被检样品制成几个不同的10倍递增稀释液，然后从每个稀释液中分别取出1mL置于灭菌平皿中与营养琼脂培养基混合，在一定温度下，培养一定时间后（一般为48小时），记录每个平皿中形成的菌落数量，依据稀释倍数，计算出每克（或每ml）原始样品中所含细菌菌落总数。

基本操作一般包括：样品的稀释——倾注平皿——培养48小时——计数报告。国内外菌落总数测定方法基本一致，从检样处理、稀释、倾注平皿到计数报告无明显不同，只是在某些具体要求方面稍有差别，如有的国家在样品稀释和倾注培养基时，对吸管内液体的流速，稀释液的振荡幅度、时间和次数以及放置时间等均作了比较具体的规定。

样品的处理

• 以无菌操作取检样25g（或25ml），放于225mL灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内（瓶内预置适当数量的玻璃珠）或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨制成1：10的均匀稀释液。
• 固体检样在加入稀释液后，最好置灭菌均质器中以8000~10000r/min的速度处理1min，制成1：10的均匀稀释液。
• 用1ml灭菌吸管吸取1：10稀释液1ml，沿管壁徐徐注入含有9ml灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内，振摇试管混合均匀，制成1：100的稀释液。

倾注培养

• 根据标准要求或对污染情况的估计，选择2~3个适宜稀释度，分别在制10倍递增稀释的同时，以吸取该稀释度的吸管移取1ml稀释液于灭菌平皿中，每个稀释度做两个平皿。
• 将约15ml凉至46℃营养琼脂培养基注入平皿，并转动平皿，混合均匀。同时将营养琼脂培养基倾入加有1ml稀释液（不含样品）的灭菌平皿内作空白对照。
• 待琼脂凝固后，翻转平板，置36±1℃温箱内培养48±2h，取出计算平板内菌落数目，乘以稀释倍数，即得每克（每毫升）样品所含菌落总数。

计数和报告

培养到特定时间后，计数每个平板上的菌落数。可用肉眼观察，必要时用放大镜检查，以防遗漏。在记下各平板的菌落总数后，求出同稀释度的各平板平均菌落数，计算出原始样品中每克（或每毫升）中的菌落数，进行报告。

注意事项

• 操作要快而准，包括材料、加样、倒培养基。
• 吸液体时液体不能进入吸头。
• 样品稀释时一定要混匀。
• 倒培养基前，瓶口要过火焰。
• 一定要有空白对照。
• 培养基温度、培养基薄厚应控制好。
• 检测时一定要使平皿完全暴露于空气中。

超标危害

食品的菌落总数严重超标，说明其产品的卫生状况达不到基本的卫生要求，将会破坏食品的营养成分，加速食品的腐败变质，使食品失去食用价值。消费者食用微生物超标严重的食品，很容易患痢疾等肠道疾病，可能引起呕吐、腹泻等症状，危害人体健康。

但需要强调的是，菌落总数和致病菌有本质区别，菌落总数包括致病菌和有益菌，对人体有损害的主要是其中的致病菌，这些病菌会破坏肠道里正常的菌落环境，一部分可能在肠道被杀灭，一部分会留在身体里引起腹泻、损伤肝脏等身体器官，而有益菌包括酸奶中常被提起的乳酸菌等。但菌落总数超标也意味着致病菌超标的机会增大，增加危害人体健康的几率。

室内空气菌落总数

室内空气污染中，关于菌落总数的控制，国家标准细菌菌落总数≤2500cfu/m³。

室内细菌菌落来源：室内建筑材料在潮湿、结露的地方或受水侵害的地方，环境相对湿度高达90%-100%，室内的建筑材料和设备容易孳生细菌和真菌等微生物，特别是真菌。由于空气流动，导致在建筑材料和设备中的真菌气溶胶化，悬浮于空气中，造成室内空气污染。家用设备如空调器和加湿器中也容易孳生细菌和真菌等微生物，成为室内空气微生物潜在污染源。家用空调器在制冷时，内部结露，相对湿度接近100%，适合细菌和好湿性真菌孳生繁殖；空调器的过滤器、进风和排风口的相对湿度约在70%-90%，适合中湿性真菌和好干性真菌生长。

消除菌落超标方法：硅藻泥的组织结构是一种多孔的“分子筛”状，在此基础上，加强负氧离子的释放，负氧离子在空气中浮游，有极强的杀菌能力，抑菌率在92%以上，像对大肠杆菌有94.5%的抑制率、金黄葡萄球菌有95.5%的抑制率。独具的“分子筛”作用和选择性吸附性能，可以明显减少动物体臭以及吸烟、厨房卫生间生活垃圾等所产生的空气异味，消除室内空气污染菌落总数超标所带来的危害，改善起居环境。

超标事件

• 2009年8月：河南省郑州市食品药品安全委员会办公室公布乐百氏薄荷水菌落总数超标。
• 2009年10月：国家质检总局网站公布了对200种豆制品产品的抽查结果，有18款产品不合格登上了“黑名单”，其中，“川妹子”卤香豆干菌落总数超过标准限量近70倍。
• 2010年8月：国家质检总局进出口食品安全局公布一批次进口自美国的“品客”薯片被发现菌落总数超标。
• 2010年10月：天津市工商行政管理局公布标称郑州上好佳食品工业有限公司“上好佳”谷维精华绿茶饼干菌落总数超标。
• 2011年6月：国家质检总局公布山西娃哈哈昌盛饮料有限公司生产的白葡萄汁饮品菌落总数超标。
• 2011年8月：北京全市停售“雨润”老北京烤鸭、“福聚兴”烤鸭、“大东老曹”牌烤鸭等4种菌落总数超标产品。
• 2011年10月：北京市食品安全办公室公布北冰洋双把雪糕因菌落总数超标停售。
• 2011年11月：蒙牛“随变榛子巧克力雪糕”在“菌落总数、大肠菌群”两个重要微生物指标中超标。
• 2011年12月：深圳市场监督管理局公布包括“煌上煌”、“绝味”、“周黑鸭”等知名品牌熟制鸭脖的大肠菌群和菌落总数超标。
• 2012年1月：波力食品工业（昆山）有限公司生产的“波力海苔”（11.2g/包调味紫菜）被检测出菌落总数超标；北京市食品安全办公室公布老才臣家庭装火锅调料火锅蘸料菌落总数超标5倍有余；食品安全监管部门抽检“满记甜品”出售的芒果布丁因大肠杆菌超标近3倍，菌落总数超标13倍被下架。
• 2012年4月：北京市食品安全办通报，“恒翔”乡巴佬麻辣美味香干，因菌落总数实测值是标准值的26倍而停售；上海市食品安全委员会办公室通报，上海虹口糕团食品厂生产的青团(300克/袋)、上海麦园食品厂生产的“麦园”艾草糕团(250克/包)、上海华榕食品有限公司生产的“阿呆闲品”青团(计量称重)、上海三香食品有限公司食品厂生产的“万寿斋”青米团(400克/盒)的菌落总数超标，已停止销售。
• 2012年7月23日：光明乳业再曝乳品菌落超标，并表示，菌落总数超标的原因为长途运输过程中挤压受损、加上销售环境的温度不稳定所致。
• 2012年9月：网传戴耳机等于养细菌，专家证明戴耳机会加速细菌繁殖，导致菌落总数超标，耳机应常消毒。
• 2013年7月21日：央视记者在崇文门的肯德基、真功夫和麦当劳3家大型快餐店中，取回可食用冰块进行抽样检测。检测结果却显示，3家快餐店的大肠菌群、金黄色葡萄球菌以及沙门氏菌群均符合国家标准，而菌落总数则超标。