后厨色标管理怎么做

颜色怎么分，先定一套不冲突的

后厨里最常见的做法是红、蓝、绿、白四色：红色管生肉，蓝色管水产，绿色管蔬菜水果，白色留给熟食和即食食品。抹布也照这个思路走，再单独加一色给清洁用，擦台面和擦地面的还得分开。用几种颜色其实不是重点，重点在于全店上下只认这一套，采购、入库、配发都按颜色来，墙上贴一张对照表，谁路过都能看明白。

定颜色之前，先把自己店的菜单盘一遍。主营火锅的，生肉用量最大，红色砧板就得多备两块；做日料的，水产和即食是重点，蓝色和白色得够用。刀具跟着砧板走，生熟刀分架存放，刀架按颜色标好位。砧板最好买整体成色的高密度聚乙烯板，别用贴色条的，洗几次颜色就掉了，最后谁也认不出哪块是哪块。

色标到底能管住什么

它管住的是最危险的那一步：切完生鸡的砧板顺手拍一根黄瓜。色标把这一步从靠自觉变成没有工具可用，物理上就做不到混用。抹布混用的风险一样大，一块擦过生料案板的抹布随手抹一下餐台，等于把生料汁抹到客人面前。色标让每个动作都有对应的工具，不需要人记住规则，拿错颜色一眼就能被发现。

落地靠三件事

采购的时候别图便宜买单色套装，宁可贵一点也要颜色齐；洗消的时候按颜色分池，混洗等于白分；检查的时候看颜色用对没有，而不是看干不干净，抽到红色砧板上有菜叶的直接扣分。新员工入职第一天就要把色标表背下来，考核不过不许上灶。

常见的失败原因

颜色不够用导致临时混用、旧板舍不得扔还在继续用、前厅后厨各买一套导致颜色含义不一致，这三种情况最容易让色标形同虚设。解决办法是把色标写进采购清单和日常检查表，让它成为流程的一部分。用上一两个月，看到颜色不用想就知道该拿哪块，速度反而比翻找更快。