餐饮具清洗消毒流程

五步一步都不能少

除渣、洗涤、冲洗、消毒、保洁，这是餐饮具处理的标准链条。除渣要刮净残渣；洗涤用符合标准的洗涤剂，水温一般四十到四十五摄氏度效果最好；冲洗必须用流动清水把洗涤剂冲干净；消毒有热力法和化学法两种，热力法一般要求一百摄氏度以上保持十分钟，化学法常用含氯消毒液按说明浓度浸泡；最后保洁存放要用密闭保洁柜，不能敞着放在架子上。省掉任何一步，前面的功夫都白费。这套流程听起来简单，但后厨忙起来的时候，最容易在冲洗和保洁这两步上打折扣。

最容易被省掉的是冲洗和保洁

洗涤剂残留吃不出来，但抽检能查出来。消毒后的餐具如果放在开放架子上晾，等于白消毒，落灰落菌，尤其是靠近传菜口和明沟的位置。保洁柜要定期擦洗，隔板不能发霉。抹布要分色分区，擦台面的不能碰餐具，最好用一次性纸巾擦干杯口。筷子要有筷头朝上的专用筷筒，筒底每周清洗。这些细节看着琐碎，但都是抽检时容易出问题的地方。

记录和抽检怎么留证

消毒要记录时间、温度或消毒液浓度，含氯消毒液用试纸测有效氯浓度，配一次测一次。有条件自备大肠菌群快速检测纸片，随机抽检，把合格率写进周报。这套记录在市场监管抽查时属于必备项，平时不记，检查时补是补不出来的。

实际操盘还有几个细节值得在意

洗碗机的水要按硬度决定加不加软水盐，硬水地区不加，加热管半年就能结一层水垢，加热慢还费电。消毒后的餐具取用要用干净工具，不能拿抹布直接抓，抹布是二次污染最主要的来源。周转筐要离地存放，筐底贴地等于把细菌带进来。最后一次漂洗水温不够，餐具出机只是温热，那不是消毒，只是热水冲了一下。