食品添加剂使用规范

能不用就不用，能少加就少加

餐饮后厨里，师傅们最常碰到的添加剂其实就那么几类：膨松剂里的泡打粉、小苏打，做豆腐用的凝固剂，护色剂和发色剂，还有食用色素和香精。这些东西不是想用就能用，得先看它是不是在国家标准规定的名单里，再看它能不能用在你正做的这道菜、这个面点上。名单外的品种，或者用错了食品类别，都算违规。工业用原料和非食用物质，比如吊白块、工业甲醛，一律严禁，这条没有任何例外和商量空间。

那怎么判断一个添加剂能不能用？看三步就行：是不是允许使用的品种、能不能用在你做的食品类别上、用量有没有超。三步里只要一步对不上，就不能用。不熟悉的添加剂，别光听厂家业务员口头说，要翻产品标签和说明书上的适用范围。说明书写得含糊的，宁可不买，也别冒险往锅里倒。

用量和计量得能管住手

标准里很多添加剂是按生产需要适量使用，也有一部分有明确的最大使用量。有上限的品类，后厨必须备计量工具，克数要能称出来，不能靠手撒、靠感觉。复配添加剂要按其中各单体的限量折算，别只看总添加量。含铝膨松剂在部分面制品上有铝残留限量，油炸和蒸制面点要特别注意，包子、油条、发糕是重点品类，抽检概率也高。称量这件事，平时嫌麻烦，真被抽检到超标，麻烦更大。

台账是检查重点，缺一项都可能被判管理不到位

餐饮用食品添加剂要专柜存放、专人管理、专用工具、专册登记，也就是常说的五专。台账记录品名、批号、用量、使用食品、使用人和日期，还要留下包装和说明书。这一套是市场监管抽查的必查项，缺一项就可能被判管理不到位。开过封的添加剂要标注开封日期，过期或结块的立即处理，不要舍不得扔。

自制调味料和宣传口径也容易踩线

另一个容易踩线的场景是自制调味料。自己做卤水、酱料、腌料，用了多少添加剂、加了什么，都要有记录。如果对外宣传不含防腐剂、零添加，那就要确保实际配方和宣传一致，被查到不一致属于虚假宣传，处罚往往比添加剂本身的问题更重。新员工上岗前要专门做一次添加剂培训并留签字记录，别等出了事再补课。